第8章 哥，你做的麻糖比水果糖还好吃呢！

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张扬把大碴子仔仔细细地淘洗干净，先取了二三十斤的大碴子放在锅里煮了起来。

二丫根本不用吩咐，就乖巧地负责烧火，一手拉着风箱，一边把苞谷芯、豆杆、麦秸不停地塞进灶膛里。

亮红色的火焰舔着锅底，很快，带着丝丝香甜味道的白色蒸汽就翻滚起来。

检查没有硬心，确定大碴子煮熟透了，张扬就用葫芦瓢给盛出来，放在竹席上，摊开，冷置。

这个过程很关键。

酶是一种蛋白质，在高温的条件下会失去用，所以必须要把大碴子冷置到65c之下，可以过冷，但决不能过热。

第二锅大碴子煮到一半，第一锅大碴子也凉透了。

张扬按照麦芽和大碴子一比五的比例，将两者混合在面盆里，搅拌均匀，开始发酵！

这个过程需要至少四到五个小时，慢则需要六个小时，着急不得。

张扬也不会傻等，继续煮大碴子、冷置、和麦芽搅拌混合，发酵……

如此循环往复，忙个不停。

从午后两点开始，一直忙活到傍晚六点，张扬才把这些麦芽和大碴子全部配比发酵。

这活儿费时费力，张扬出了一身细汗，但却并不感觉疲惫和厌烦，心底反而感觉踏实。

就连那风箱发出的“呱嗒咔呱嗒”声，听上去都像是一首悦耳的乐曲。

晚饭，张扬就吃了一碗大碴子就咸菜疙瘩。

吃完饭，在昏黄的煤油灯下，张扬又炒熟了一些米粉和芝麻备用。

夜幕下垂，张扬估摸了下时间，差不多七点了，感觉第一锅大碴子发酵差不多成了。

端着油灯过去一看，果然，在大碴子和麦芽之间，已经沁出诱人的半透明亮黄色的糖液来！

手指沾了点，放在嘴里尝了尝，一股明显的甜味和麦芽的清香混合在一起，沁人心脾。

接下来，张扬用一個干净的棉布袋子，将糖液全部滤出压出。

再将糖液倒入锅内加热，不停搅动避免糊锅，使水分蒸发，便成澄清粘稠麦芽糖。

接着，让三丫在一边均匀地撒上芝麻粒，张扬则双手忍着高温折叠麦芽糖反复十几次。

芝麻粒的香味被温度激发出来，空气中弥漫出一股诱人的甜香味道，三丫口水都要流出来了。

热锅里做糖，就像练铁砂掌一样，最考验手上功夫。

前世在改开之后，张扬开过麻糖坊，因此非常熟练，动如行云流水一般，令人赏心悦目。

“哥，你咋会这个？”

三丫眼睛直冒小星星，一脸崇拜。

“呵呵，之前在县城里，看过一个街道麻糖厂生产，没想到看几遍，我就会了。”

张扬敷衍笑道。

“哥，你真聪明！”

三丫赞叹，心里涌起一股渴望，我也要考上县里高中。

接下来就是“拉糖”。

拉糖一是为了降温，二是为了在糖体中充入适量的气体，而气体在糖体中被挤压，会产生折射使糖体发出光泽。

此时要趁热操，动要干净利索。

最精彩的一幕开始了。

只见张扬左脚踩在一个长凳上，把一大团麦芽糖一头挂在凳子的一头，一头串在手中的木棒上，不断用力拉扯。

一次次拉扯中，原本黄褐色的麦芽糖变成了金黄色，接着成了乳白色。

拉糖，是个力气活，也是个技术活。

一边拉扯，一边还要观察色泽和外形，要一直拉到出足够的气孔才行。

只有气孔充足，做出来的麦芽糖才色泽白亮，酥软适口，这些都得依靠经验去把握。

等到麦芽糖扯到恰到好处，张扬把糖团放在案板上，捏拉成细长状，然后用刀切成一个个小块，再往糖块上均匀撒上白色微黄的米粉，看上去更加赏心悦目了。

冷置片刻，麻糖彻底变冷酥脆，就算大功告成了。

“哥，你真厉害，看上去很好吃。”

三丫赞道。

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